Obecność kwiatów w kuchni nie jest już chyba dla nikogo zaskoczeniem. Kwiatów jadalnych można spróbować w dobrych restauracjach, podczas targów żywności, a w sieci znajdziemy sporo przepisów na dania z ich dodatkiem. Zanim jednak zabierzemy się za przyrządzanie kwiatowych potraw, to trzeba pamiętać, że nie wszystkie nadają się do spożycia. Istotny jest nie tylko gatunek, ale też oraz miejsce, z którego pozyskujemy kwiat do celów spożywczych. Kwiaty kupione w hurtowni, kwiaciarni czy centrum ogrodniczym nie nadają się do celów kulinarnych ze względu na środki chemiczne wykorzystywane w ich produkcji. Najbezpieczniej jest kupić kwiaty jadalne u producenta, który specjalizuje się w tego typu uprawie. Czym kierować się przy wyborze kwiatów jadalnych? Czy można sięgnąć po te z domowej doniczki? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziecie w wywiadzie z panią Elżbietą Kozłowską, – producentką kwiatów jadalnych i jastrząbków, współwłaścicielką gospodarstwa ogrodniczego „Polskie Kwiaty”. Zapraszamy do lektury!

Anna Kaszewiak: Skąd pomysł na uprawę kwiatów jadalnych w Państwa gospodarstwie?

Elżbieta Kozłowska: Pomysł na uprawę kwiatów jadalnych miała moja babcia, według dawnej nomenklatury – obywatelka ziemska. Na święto Matki Boskiej Zielnej (15 sierpnia) przygotowywała jastrząbki – faszerowane kwiaty. Ten pomysł był trochę zapomniany, czasy PRL nie sprzyjały kultywowaniu tradycji z maleńkiego, mazowieckiego dworku. Jednak na plebanii u księdza Kazimierza Czarkowskiego – brata babci (w Węgrowie) owszem, przygotowywano jastrząbki i to nie tylko na 15 sierpnia, również na imieniny księdza, a także pieczono sękacz podawany z żywymi kwiatami. Ksiądz był z zamiłowania historykiem sztuki, a z obowiązku niezłomnym patriotą stanowiącym ostoję dla wszystkich niepokornych, którym władza okupacyjna, potem ludowa, szczególnie do lat pięćdziesiątych chciały narzucić swój światopogląd. Po latach powróciliśmy do tradycji stosując kwiaty jadalne nie tylko do jastrząbków, również do innych potraw – nie jako dekoracja a jako pełnoprawny składnik.

AK: Kwiaty jadalne wymagają szczególnych warunków uprawy np. czyste, nieskażone środowisko.

EK: Jadalne kwiaty jak sama nazwa wskazuje nie mogą być trujące. Wszyscy wiemy jak ważny jest wpływ warunków uprawowych i środowiska naturalnego na jakość żywności – owoców, warzyw i kwiatów jadalnych. Nasze są uprawiane w okolicach Siedlec na pograniczu terenów Natura 2000, w małej, wiejskiej, rolniczej gminie.

AK: Jak zbierać i selekcjonować kwiaty jadalne?

EK: Aby zbierać kwiaty potrzebna jest przede wszystkim wiedza – które z dziko rosnących roślin można jeść a które są pod ochroną. Z roślin uprawnych też nie wszystkie kwiaty są jadalne, bywają gatunki trujące. Zawsze rośliny, które chcemy jeść powinny pochodzić z terenów oddalonych od ruchliwych ulic. Do ich uprawy konieczne jest ograniczenie nawozów sztucznych i chemii, z której korzystamy przy uprawach roślin ozdobnych. Przed samym spożyciem należy kwiaty delikatnie umyć.

AK: Na rynku dostępna jest szeroka gama kwiatów jadalnych. Jakie wybrać do uprawy, czym się kierować?

EK: Jest wiele gatunków kwiatów jadalnych. My w uprawie mamy np. stokrotki, pelargonie, niezapominajki, tulipany, bratki, prymulki i mieczyki. Chcąc założyć własną plantację kwiatów jadalnych przede wszystkim musimy kierować się oceną warunków jakie możemy im zapewnić. Nie odważyłabym się jeść kwiatów z balkonu wychodzącego na ul. Puławską w Warszawie lub inne ruchliwe arterie. Musimy sprawdzić warunki glebowe, stopień nasłonecznienia oraz ocenić, czy mamy czas i chęci, aby pielić naszą uprawę. Te rośliny, które my uprawiamy należą do łatwych w uprawie, więc mogę je polecić.

AK: Bezpieczeństwo a spożywanie kwiatów jadalnych.

EK: Mówiąc o bezpieczeństwie spożywania kwiatów jadalnych trzeba podkreślić, że ze względu na ich bogaty skład mogą być przeciwwskazania do spożywania przez alergików. Przygotowując je do spożycia trzeba usunąć słupek i pręciki.

AK: Jak wykorzystać kwiaty jadalne?

EK: Zastosowanie kwiatów jadalnych jest naprawdę wszechstronne. Podczas ubiegłorocznej imprezy na Podzamczu w Warszawie – Wianki nad Wisłą częstowaliśmy uczestników wydarzenia napojami z płatków róży, kwiatów mięty, szaszłykami serowo-kwiatowymi, ciasteczkami z lawendy oraz kanapkami z masłem różanym. Tych potraw było znacznie więcej, nie sposób ich wszystkich wymienić. Myślę, że to co zaprezentowałam wskazuje na dużą wszechstronność wykorzystania kwiatów jadalnych w kuchni.

AK: Uprawa kwiatów jadalnych a zainteresowanie wśród konsumentów.

EK: Zainteresowanie kwiatami jadalnymi w czasie imprez, na których były promowane to jedno a ich zakup to drugie. Można powiedzieć, że sprzedaż w 2018 r. była minimalna, ale i na to jest sposób. Razem z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego i Instytutem Ogrodnictwa w Skierniewicach i jeszcze kilkoma praktykami wystąpiliśmy do ARiMR z wnioskiem o dofinansowanie badań dotyczących produkcji, przechowywania i promocji kwiatów jadalnych w ramach działania XVI Współpraca – 2017 r. Agencja jeszcze nie podjęła decyzji czy podpisze z nami umowę, ale jesteśmy dobrej myśli.

AK: I tu dochodzimy do Państwa sztandarowego produktu jakim są jastrząbki – danie ze staropolskiej, dworskiej kuchni wpisane na listę produktów Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jest to połączenie kwiatów jadalnych ze specjalnymi dodatkami. Chciałabym, aby przybliżyła Pani szerszej rzeszy czytelników ten rarytas.

EK: Jastrząbki były wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa tuż przed Światowymi Dniami Młodzieży w 2017 roku w trakcie których ponad 3000 jastrząbków było przekazanych do degustacji przez nas na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie. Później uzyskaliśmy prawo do posługiwania się znakiem „Jakość Tradycja” nadawanym przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego, oczywiście po przeprowadzonym pomyślnie procesie certyfikacji. Na Międzynarodowych Targach Poznańskich, które odbyły się na przełomie września i października br. jastrząbki uzyskały od dyrekcji Targów Złoty Medal Targów – Smaki Regionów 2018. Jastrząbki składają się z kwiatka mieczyka lub tulipana faszerowanego specjalnym nadzieniem z marcepana, masy kajmakowej, orzechów i suszonej śliwki. To nadzienie może też być panierowane w płatkach stokrotek czy pelargonii. Jastrząbki są bardzo dekoracyjną potrawą, która może być serwowana w czasie eleganckich przyjęć, uroczystości rodzinnych, wesel itp. jako mały, symboliczny poczęstunek.

AK: Dziękuję za rozmowę

 
O Gospodarstwie Państwa Kozłowskich
Gospodarstwo Ogrodnicze „Polskie Kwiaty” założył Pan Waldemar Kozłowski w 1972 roku. Gospodarstwo mieści się przy ulicy Cymbalistów w Warszawie oraz posiada dwie filie w okolicy Siedlec i Lipna.

Przy gospodarstwie działa rodzinna fundacja Ośrodek Edukacji Ekologicznej i Artystycznej (OEEiA) im. ks. Kazimierza Czarkowskiego.
Obecnie gospodarstwo prowadzi jeden z synów Państwa Waldemara i Elżbiety Kozłowskich – Stanisław; kontynuując ogrodnicze tradycje rodziców korzysta z najnowszych rozwiązań technologicznych dostępnych w branży ogrodniczej m. in. zainstalował kurtyny energooszczędne w szklarniach, zbiera wody opadowe z dachów szklarni do zbiornika retencyjnego, z którego woda służy do podlewania roślin systemem kapilar. Prowadzi również hotel dla roślin doniczkowych oraz wypożyczalnię kwiatów na różnego rodzaju okazje.

Marka „z Bronisz”
W 2017 roku Warszawki Rolno-Spożywczy Rynek Hurtowy S.A. w Broniszach podpisał z Panem Stanisławem Kozłowskim umowę na używanie znaku towarowego „z Bronisz” na rośliny uprawiane w ich gospodarstwie; marką objęte zostały również kwiaty jadalne, które są dostępne na Rynku Hurtowym w Broniszach – Hala Kwiatowa box B13.

Marka „z Bronisz” przyznawana jest polskim produktom m.in. warzywom, owocom i kwiatom o najwyższej jakości handlowej, wyprodukowanym zgodnie ze wymaganiami norm branżowych i przepisami o bezpieczeństwie żywności. Są to tzw. produkty z grupy premium. Ich jakość potwierdzona jest różnego rodzaju certyfikatami, nagrodami, wyróżnieniami oraz badaniami laboratoryjnymi, m. in. na pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów).